【呷好过年】拜完一只鸡巧思变新菜

2020-06-12

闽南语的「鸡」，和「家」同音，因此过年拜拜的人家都会以全鸡当祭品，许多家庭的年夜饭也一定会有鸡这道菜。

阿雪真瓮鸡的第二代老闆娘简秀凤说，传统习俗拜拜会用公鸡，因为公鸡有雄赳赳的鸡冠，感觉气派，也象徵可以撑起一个家。不过一只公鸡重量大约在5斤半以上，对越来越多人口简单的小家庭分量太多，不少家庭相信诚意更重要，改拜母鸡，甚至只拜鸡腿。

鸡种肉质口感大不同

至于鸡要怎幺挑选呢？简秀凤说，每种鸡的口感不同，关键在于懂不懂得针对用途挑选。

从饲养方式来看，野放的古早鸡（又称原生种鸡）因不关在笼子，会随意飞到树上，活动面积大，肉质嫩中带Q，最为鲜美，适合用来做最吃得到原味的白斩鸡；俗称的「人家土」，同样採野放方式，但是範围稍有限制，肉质也属扎实Q弹，适合做燻鸡，阿雪真瓮鸡主要即以人家土为主。

再者，是平养的仿土鸡，鸡只活动面积比一般笼饲大，口感又比关在笼子的肉鸡好一些，特别是公鸡适合久煮，麻油鸡主要也都用仿土公鸡。至于最常见的肉鸡，因肉质较鬆且柴，多半被用来当炸鸡、鸡块等。

简秀凤和许逸欣也提到，过年期间，家家户户都会买肉质好一点的鸡。不过，各种鸡种也有公、母口感之分，例如人家土，公鸡肉脂较不油、具Q劲和咬劲，适合喜欢咀嚼口感的人；母鸡肉质比较嫩，油脂也比较多，习惯滑嫩口感的人通常喜欢吃母鸡。若是想同时吃到公鸡的弹性，又想吃到母鸡的滑嫩，就要选择拿掉睪丸的阉鸡，也就是俗称的「太监鸡」。

三代焖鸡老店这样吃

年前，是「阿雪真瓮鸡」一家人最忙的时候。许逸欣回忆：「打我小时候开始，阿嬷、爸妈每年从尾牙过后就很难好好睡上一觉，而我和哥哥则要接力从住处3楼提鸡下楼给客人。」

但妈妈简秀凤又希望亲手为家人準备年夜饭，就连备料繁複的佛跳墙也自己动手做，如此一来，搞得她常在过年前就要开始打点滴撑着干活。

近几年，阿雪的生意更好，简秀凤开始学着轻鬆料理年菜，最简便就是应用自家热销的全鸡变化菜餚，且不再是过去的重油、重口味，而是符合讲究养生的现代人喜爱的轻食。

简秀凤和许逸欣的妙招是，把拜拜后的一整只燻鸡拆解，应用不同部位，分别入菜。鸡翅、鸡头肉质甜嫩，直接配青蒜和辣椒就很好吃；鸡爪和鸡骨用来熬汤，配上火锅料、长年菜或大白菜，就是一锅鲜美的好汤；至于鸡胸肉撕成丝后，拿来凉拌或是夹法国麵包当隔天早餐，令人惊讶的是，就连鸡汁结成的鸡冻都有妙用。

翻开二代辣妈的食谱，一只燻鸡轻鬆就做出六道菜，我们甘拜下风，她们却说：「这只是一部分而已！」

辣妈燻鸡变变变食谱

烟燻鸡翅腿

拆解鸡腿与鸡翅。青蒜和辣椒切丝，依喜爱搭配食用。

烟燻鸡翅腿

鸡米粒

鸡肉撕下后剪成小块。腰果或松子等坚果用菜刀或玻璃容器压碎。奶油莴苣或其他生菜铺底，装入鸡肉块，再撒上腰果粒，即可捲裹食用。

鸡肉切剪成米粒状，加上压碎的坚果， 配上生菜，好看又好吃，过年期间也可用来代替虾鬆当成年菜。

鸡肉法国麵包

鸡胸肉撕成丝；番茄切片；洋葱切丝；生菜洗净备用。法国麵包对切。将鸡胸肉、番茄、洋葱夹入麵包中即可。

鸡肉法国麵包

鸡冻饭

将鸡冻放在热饭上。煎1颗半熟蛋。利用饭和蛋的热气，将鸡冻融化，并拌匀于饭中即可。

鸡冻饭

芥菜鸡汤

芥菜汆烫去苦味。置入已拆解鸡肉的鸡骨及鸡爪，连同芥菜一起熬煮。放入香菇、蒜苗、木耳等其他蔬菜，熬煮成汤即可。

芥菜鸡汤

凉拌鸡丝

金针菇（也可用生小黄瓜丝抓盐， 饮水沖洗后去涩）、红萝蔔丝烫熟。鸡胸肉撕成丝。用筷子或卫生手套将鸡胸肉与金针菇、红萝蔔拌匀即可。

凉拌鸡丝高手档案－鸡界辣妈档名字：简秀凤、许逸欣职业：阿雪真瓮鸡第二、三代老闆娘经历：妈妈简秀凤传承婆婆焖燻鸡技术，至今已30多年，拥有变化多元鸡肉料理本事；女儿许逸欣是医学院美女高材生，返家接手后擦亮老店招牌。

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