【呷好过年】精挑海上鲜料理不失手

2020-06-12

人称阿忠师的吴添忠，来自嘉义近海的义竹，高中时期就到海产料理店当学徒。退伍后北上，也一直在海产店当师傅。约10年前，他开业创店「阿忠热炒鲜鱼店」，就维持天天到鱼市挑鱼选货的习惯。

「店内营业时间是从下午5点到凌晨2点，我每天凌晨2点半到台北市万大路的中央市场买鱼、买菜。特别是海鲜，一定是用活冻（活体急冻）或本港现捞的。」也因此，他对于海鲜的了解较一般人更深刻。

阿忠师说过年期间最火红的要属鲳鱼，鲳鱼又分为白鲳、银鲳和黑鲳，其中以白鲳口感最好、价格最贵，过年前价格就开始飞涨，一斤可能飙到千元上下，黑鲳则在一斤4、5百元之谱，至于多半属养殖的银鲳一斤也要300元。

鲳鱼飙　马头石斑代替年节前后鱼货价高，若不用鲳鱼，也可用虎条（图）代替。年节前后鱼货价高，若不用鲳鱼（图），也可用虎条代替。

但阿忠师透露，其实过年期间，很难买到现流（捞）白鲳，市场多半是冷冻白鲳，而且二者价格差不多，「想要便宜入手，方法就是提早一点点买冷冻货，因为过年也很难抢到现流鲳。」

他也建议，若是不坚持要吃鲳鱼，其实也可以用马头、虎条、石斑等代替，同样可传达「年年有余」的意义，价格也不似鲳鱼那幺贵。

在挑选方面，阿忠师提醒，可将鱼鳃翻开来闻闻看是否有腐臭及药水味，判断是否新鲜的同时，也可判断是否泡过药水。另外，挑选虾子时，要留意虾头不要反黑，同样不要有药水味；而小卷、透抽，最好选择活冻的，且要斑点明亮，不要脱皮或掉色。

挑鱼时可翻开鱼鳃查看颜色，也可闻闻是否有药水味，若有药味可能就是泡过药水。翻开阿忠师暗藏食谱

保证不脱皮煎鱼祕诀看过来

都说海鲜好不好吃，关键在于「青」，听起来好似很容易，海鲜厨师们也都理所当然地说：「煎鱼就煎到双面金黄啊！」「花枝就斜切捲花啊！」可是像我这样手残的人，煎鱼一定脱皮、花枝怎幺切就是不捲。

为了拯救像我这样的人，阿忠师特别透露煎鱼祕诀。首先，煎鱼时，锅子一定要热，油也一定要热，且油量不要太少。再来，鱼身上的水分必须擦乾再抹盐。鱼入油锅后，维持中火，慢慢摇晃感觉鱼身不会和锅子沾黏了，再翻面。翻面后，持续将另一面煎至金黄。若是不喜太油，中途可倒出些油，以免口感太腻。

酥煎鲳鱼

鲳鱼洗净，鱼身切成格子状。鱼身抹上盐巴，煎至双面金黄即可。

至于，花枝或透抽切纹后却捲不起来，阿忠判断问题在于切到背面（有外皮那面），通常只要切在内层，应该就不会不捲了。

鲳鱼洗净，鱼身切成格子状。鱼身抹上盐巴，煎至双面金黄即可。

至于，花枝或透抽切纹后却捲不起来，阿忠判断问题在于切到背面（有外皮那面），通常只要切在内层，应该就不会不捲了。

双椒花枝

花枝去皮去内脏，清洗后，用刀子在内部切出斜纹。花枝、红椒、黄椒汆烫备用。起油锅，将花枝、双椒、芹菜入锅快炒，稍微勾芡并调味即可。

看来，煎鱼、切花枝花还是有技巧的，只要跟着阿忠师的方法做，今年应该有机会煎出金黄的鱼，和切出会捲的花枝啰！

清蒸虎条

剖开虎条鱼背部，以热水稍汆烫，起锅沖水去腥，并刮除鱼鳞清洗乾净。鱼入锅蒸约10分钟，另起热锅拌炒鱼露、盐巴、黑胡椒等调味酱；倒掉蒸鱼盘上的水，淋上煮滚后的调味酱汁。姜、青蒜切丝，铺在鱼上；热锅烧油，将热油淋于姜丝和青蒜丝上。

绍兴醉虾

白虾汆烫后泡冰水。煮醉虾用的中药包加水、盐、冰糖熬约半小时。中药酱汁煮好后，加入绍兴酒；虾子置入浸泡，并放冰箱冷藏1天即入味。

白虾汆烫后泡冰水。煮醉虾用的中药包加水、盐、冰糖熬约半小时。中药酱汁煮好后，加入绍兴酒；虾子置入浸泡，并放冰箱冷藏1天即入味。

阿忠师小档案姓名：吴添忠职业：阿忠热炒鲜鱼店老闆地址：台北市松山区八德路四段192号 经历：北市八德路热炒街第一家老闆，料理海鲜和现炒30多年，每天凌晨2点半到市场挑选鱼货和各式海鲜。电话：（02）2742-2299

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