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世界上只有两种火腿:一种是伊比利亚火腿,一种是其他火腿


2020-06-15


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2017-12-3009:05

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糊公子

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糊公子

世界上只有两种火腿:一种是伊比利亚火腿,一种是其他火腿

世界上只有两种火腿:一种是伊比利亚火腿,一种是其他火腿

伊比利亚火腿(JamonIbérico)的故事充满了神秘和浪漫。它带有一种浓郁的坚果香味,让人想起西班牙的乡村。西班牙古老的橡树Dehesa牧场,高贵的黑伊比利亚猪,山上的空气和独特的气候,以及传统的加工过程,最终神奇地变成了世界上最精緻的美食之一。缺乏任何一种因素,都无法实现,只有这些因素齐聚才能成就伟大。这种特殊的火腿腌制的时间长达4年,最终带来一种无与伦比的风味。

由于伊比利亚猪,Dehesa牧场,Dehesa的气候,这三个要素都是西班牙独有的。因此可以认为,世界上有两种火腿,一种是jamónibérico火腿,一种是其他火腿。

RafaelAnsón,西班牙美食协会会长,被问及为何最好的jamónibérico火腿在马德里售卖到每磅$80的价格,他回答到,‌‌‌‌“白松露的成本是多少?鲟鱼子酱(BelugaCaviar)的成本是多少?相比于他们,jamónibérico火腿已经是便宜售卖了。‌‌‌‌”‌‌‌‌“一旦你尝到了伊比利亚的味道,你就不能把它与其他东西相比。‌‌‌‌”世界上只有两种火腿:一种是伊比利亚火腿,一种是其他火腿伊比利亚猪:爱吃橡子的快乐小圆猪

伊比利亚猪:爱吃橡子的快乐小圆猪

Ibérico火腿来自于一种古老的猪品种,只在伊比利亚半岛上发现,被称为‌‌‌‌“CerdoIbérico‌‌‌‌”或‌‌‌‌“PataNegra‌‌‌‌”。

在生产伊比利亚火腿之前,必须饲养伊比利亚猪。伊比利亚火腿的生产过程开始于对着这只动物的照顾。

伊比利亚猪的起源可以追溯到几千年前,甚至早到用艺术装饰西班牙洞穴的穴居人的时代。这些是几个世纪以来西班牙的原始猪。只在过去的几百年里,粉红猪才出现。伊比利亚猪很大,长着细长的腿和长长的鼻子。伊比利亚猪是黑色的,毛髮很少。他们也有黑色的蹄子,这是patanegra这个短语的来源,它描述了在整个腌制过程中残留在火腿上的黑蹄子,并把它和Serrano火腿区分开来。

它们也是肥胖的动物,在猪的肌肉中有脂肪的纹理。同时,加上大量的脂肪覆盖层,使伊比利亚火腿的腌制时间更长,从而产生一种更複杂、更浓郁的味道。

并不是所有的伊比利亚猪都能赢得JamonIberico头等品。大多数的JamonIberico是由吃玉米和其他饲料的普通伊比利亚猪生产。得益于伊比利亚猪的高贵血统,它仍然是一种优秀的火腿。但对于终极上等的火腿来说,则必须加上‌‌‌‌“bellota‌‌‌‌”,或者橡子(acorns),作为区别的标誌。JamonIbericodeBellota的价格是正常的伊比利亚火腿的两倍。所以请注意区别伊比利亚火腿的两种主要类型:普通伊比利亚火腿(JamonIberico),还有JamonIbericodeBellota或者橡子餵养(acornfed)。

作为一个圆圆的快乐猪,伊比利亚猪最喜欢的消遣是在Dehesa的牧场上四处觅食,以橡子和草类植物为食。这为最终的火腿形成精美的大理石纹路奠定了基础。橡子中的坚果风味最终会富集在动物的肉中,并会形成液态的不饱和脂肪油酸,同时脂肪在火腿肌肉纤维之间的分布更均匀。

断奶后,小猪在大麦和玉米上养肥,几个星期后,这些猪被转移到橡树林中漫步,在草地上吃橡子或其他植物,直到屠宰时间接近为止。这时,饮食可能严格限制在橄榄或橡子上,以获得最佳等级的JamonIberico。若饮食为橡子和商业饲料的混合物,这种成品火腿品质稍低。

伊比利亚猪非常爱吃橡子。每只猪一天能吃10-14公斤的橡子。在10个月大的时候,当这些被指定为Bellota火腿的猪被释放到Dehesa牧场的时候,它们每只重约200磅。在这里,每天增加2磅的脂肪,曾经苗条的小猪变成了快乐的肥猪。橡子的季节只持续大约四个月,经过3到4个月的时间,每只猪的体重大约增加一倍。

在放牧期间,运动和橡子餵养使这些猪拥有强大的脊骨和强壮的肌肉,因此在构成火腿的解剖学区域有特殊的肌肉硬度和质地。

伊比利亚猪最显着的特点是,允许通过生物机制储存大量的脂肪,导致肌肉肉质内有脂肪浸润,从而使肉具有独特的质地、香气和味道,并最终使得成品无比美妙。

为了保证充足的橡果供应,每头猪必须拥有大约四英亩的dehesa牧场区域。这一因素使得伊比利亚火腿的价格如此之高,产量也如此之低。

在冬天,一旦他们达到一定的体重,他们屠宰的时候就到了(所有的雄猪都被阉割,以保护它们的肉的质量,雌性被切除卵巢以保护它们免受来自山区野猪的注意)。

屠宰原本是传统家庭的一件事情。一头猪被宰杀后,全家人会聚集一起,Chorizo,salchichón和morcilla香肠会在现场製作。上等切片会直接鲜食,而肥肥的腿部会被海盐包裹,然后挂在开着窗户的室内,在凉爽的冬季空气中晾乾,山里的空气在火腿周围循环。这一过程在一些城镇仍然延续了数千年。在过去的一个世纪里,家族工厂开始大量使用相同的方法来腌制这些火腿。

牧场和橡子:美味的源头

橡子,被称为‌‌‌‌“bellota‌‌‌‌”。每年的橡子作物因降雨量而异,因此伊比利亚火腿就像葡萄酒依赖葡萄酿製一样,依赖美味的源头橡子。许多世纪以前,西班牙西部的统治者颁布法令,每个城镇和村庄都要有名为Dehesa的橡树林(受保护的西班牙牧场),以维持该地区的长期稳定。这片森林/牧场仍有许多用途。在秋天和冬天,软木橡树corkoaks为人们提供木柴、为植物,牲畜和橡子(bellota)提供树荫。在春天和夏天,牛羊在田野里吃草。在秋天和冬天,当橡子从树上掉下来的时候,猪被释放来以喂肥。这个人类创造的古老的生态系统直到今天仍然完好无损。

Dehesa牧场的微气候,可以缓和极端的温度,增加相对湿度,固定大量的二氧化碳,帮助减缓温室效应。伊比利亚的Dehesa牧场是一个真正的二氧化碳吸收池,帮助保存和维护许多动植物物种,提供了丰富的生物多样性。Dehesa被欧洲联盟列为野生动植物系统自然保护栖息地。

然而,随着西班牙现代建筑热潮的兴起,Dehesa的主人们被施加压力,要求他们将其改造成住宅和公寓的房地产。伊比利亚火腿的复兴始于不到30年前,是为子孙后代保存这个西班牙的珍宝。

Dehesa的女王是橡树,QuercusIllex,它的高度可以超过20米。橡树是通过发达的根系,达到10米的地下深度,拥有极大的表面积,像个泵一样吸收地下水和微量元素,长出营养丰富的果实,橡树橡子,为伊比利亚猪提供理想的食物原料。

生产过程:时间、山风、脂肪、肌肉共同成就的极致美味

目前,在大型产品中,‌‌‌‌“火腿大师‌‌‌‌”控制所有加工阶段,使火腿完成切割、盐腌、后加盐或沉降、洗涤、乾燥和自然成熟的过程,这是获得JamonIberico所需要的。

盐腌:必须传统干腌

一旦火腿从猪身上切下来,经过完全放血,放置两三天,让肉失去一些水分。然后将肉用盐覆盖好,并加入一些硝基(硝酸钾),使肉更加坚固化。

盐腌需要用盐与火腿接触以实现充分渗透。这一过程是通过将肉埋入成堆的盐中来完成的,并将其覆盖一段时间。通常每公斤体重腌制一天,根据重量决定腌制天数。室内温度为5摄氏度,相对湿度为88%。天然海盐通过扩散渗透到火腿组织中。

在这段时间里,会观察到汁从火腿的肌肉中流出,而盐则溶解到火腿中。盐室应倾斜于排水口,应在那里渗出汁液,避免过多的水分导致环境湿度不利于乾燥过程。

鹹味火腿放置20或30天,直到盐已经渗透。每隔两三天就翻转火腿,若盐融化了就再加盐。这通常需要四五天时间。

当火腿从堆中取出时,盐份已经被除去,然而,盐是集中在火腿表面,而内部几乎不含盐。因此,需要一个沉降过程,以达到火腿所需盐的精确均匀分布。沉降时间是脂肪含量的函数,因为盐水扩散受到脂肪的影响。在正常的天气情况下,这个过程通常持续40到60天。

洗涤:确保清洁

把火腿放在一个有刷子的容器里,以去除表面的盐。目前有自动机器来进行清洗。要确保整个过程是清洁的,以避免微生物生长。在某些地区,洗完的火腿用鎚子击打以形成理想的形状。世界上只有两种火腿:一种是伊比利亚火腿,一种是其他火腿乾燥:干与湿与温的平衡

乾燥:干与湿与温的平衡

火腿的乾燥温度刚开始应比较温和,并应保持儘可能低的相对湿度,但自然乾燥取决于天气条件,可以通过打开和关闭窗户来进行控制,确保温度不会突然上升或下降。结合海拔高度,气候,湿度,每日变化的温度和空气流速等种种因素,每年的气候都是独特的,因此很难做出两批完全相同的火腿。大自然最终塑造了独一无二的伊比利亚火腿。

最后,在自然乾燥过程中发生的一系列複杂的相互关联的代谢过程或者修正,最终让肉品完全成熟,成为宝贵的伊比利亚火腿。在将近36个月的时间里,火腿最终的成就不仅取决于工序进行的程度,还取决于火腿和每一个工序之间建立的平衡。然而,在这个乾燥过程中,有两个因素应该突出:一个是空气的湿度,另一个是大气压力的持续变化。

从一开始,所有微生物都存在,包括细菌和真菌,这些微生物在熟成过程中赋予伊比利亚火腿独特而精緻的特徵。在最后的工序结束时,干火腿每公斤的含盐量将为36克-38克。

熟成:美味成就

出汗的阶段,如上所述,应该是一个自然的过程,脂肪几乎融化在肌肉纤维之间,香气随着脂肪而瀰漫。出汗的持续时间是可变的,但是在理想条件下,2-3个月,温度-35ºC和70%的相对湿度。

在腌制期间,随着脂肪滴下,火腿的重量减轻了将近一半。

一旦火腿成熟了,就进入老化熟成阶段,在窖中进行,平均温度10-12ºC和相对湿度大约80%,在18个月后,火腿进入市场。固化的结果是,肉的含水量进一步降低,因此伊比利亚火腿达到了更高的固体浓度,最终形成了举世无双的香气和味道。

一个好的自然乾燥室,比如好的地窖,必须在绝对自然的情况下进行这些操作,且必须按照传统工序进行实践。当然,最终结果将取决于乾燥室本身的特点和人们的工作能力和经验,还有海拔高度的因素,气候、水分,每日变化的温度,空气的速度和风向等。

一个好的jamoniberico应该在7.5kg到8公斤之间,肩胛骨从5.5kg到6kg。

根据他们的尺寸,火腿在乾燥的房间里熟成18到20个月的时间。一个巨大的Joselito火腿可以保存7年。五年的时候,火腿还处于鼎盛时期。

伊比利亚火腿通常约两年,伊比利亚贝洛塔火腿的时间更长。在第二个冬季开始,肉变得乾燥,并冷却下来。伊比利亚火腿的特殊之处在于它可以经历这一循环两到三次。其结果是,火腿中的複杂的挥发性分子将一块猪肉转变成一种风味的大集合。

对于Bellota火腿来说,最神奇的转变是脂肪。通过季节交替的加热和冷却,加盐和乾燥,脂肪被分解。由于橡子中的抗氧化剂和独特的腌制过程,饱和脂肪被转化为富含油酸的单不饱和脂肪。

成品:可溶于手的脂肪

首先,用鼻子闻,以评估香气的複杂性。然后手指擦油腻的外表:脂肪应光亮。第三,视觉检查其闪闪发光的表面。

橡子餵食的伊比利亚火腿的外部脂肪会因你手指的轻微压力而融化。人体的热量(36ºC)会使熔点较低的不饱和脂肪熔化。

富含acorn的饮食改变了jamónibéricodebellota的脂肪。Extremadura大学的研究表明,火腿中一半以上的脂肪是单不饱和的(橄榄油里的那种),而不是通常在动物身上发现的那种堵塞动脉的饱和脂肪。在室温下,火腿的脂肪会像植物油一样融化。‌‌‌‌“当猪被宰杀时,对脂肪的分解就完成了,‌‌‌‌”RealIberico的Ullibarri解释道,‌‌‌‌“你可以看到橡子的摄入量和肉中油酸的比例之间的关係。‌‌‌‌”伊比利亚猪的脂肪是健康的脂肪,55%由油酸构成。

食用:难以置信

切割时,大理石纹路的肉就会出现,而薄片的火腿(不超过3或4厘米)会立刻融化在嘴里。

深紫色的肉之间有深金色的脂肪大理石条纹,它散发着坚果的味道,甜而不咸。第一口,火腿的味道令人难以置信。最重要的是脂肪在口中融化的方式,那是一种奇妙的质感,同时释放出的精緻的味道,好像讲述着高贵的伊比利亚猪的故事,Dehesa森林牧场,西班牙乡村,以及精心养护的故事。

最后,我们小结一下,这一节我们讲述了火腿代表作伊比利亚火腿。伊比利亚猪,Dehesa牧场的橡子,Dehesa的气候,以及腌制过程最终成就了这一火腿伴随坚果的咸甜风味和入口即化的口感!



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